Le Rouge de Bordeaux
C’est grâce à un recensement des blés publié par Henry de Vilmorin en 1880 que nous connaissons la présence du blé rouge de Bordeaux en Nouvelle Aquitaine. Appelé aussi blé inversé, il avait presque complètement disparu, la faute à son faible rendement (environ 2 tonnes / hectare en bio). C’est en 1978 que René Schmid a récupéré de la semence de Blé Rouge de Bordeaux, une dizaine de kilos dans le grenier d’un particulier dans la région de Blois. Aujourd’hui, elle est largement utilisée par les paysans boulangers bio.
La raison en est sa taille. Comme il mesure 1,75 m de haut, il se couche facilement sous l’effet du vent et de la pluie. Son nom de blé rouge provient du fait qu’il possède des glumes (l’enveloppe autour du grain) de couleur rouge comme le vin de Bordeaux, Sa farine, quant-à-elle est blanche.
nous avons la chance d’avoir un producteur, Jean-Pierre RENARD :. Le blé qu’il produit sur Loudon (86200) dans la Vienne est moulu à l’ancienne, à la meule de pierre par Le Moulin de Bodin 49230 Sèvre-Moine.
La farine obtenue possède un gluten déchirable qui est beaucoup plus digeste que celui contenu dans une farine de blé classique. Très reconnaissable à son toucher, elle contient le germe du blé ce qui lui permet d’avoir plus d’arômes et plus de nutriments. Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel car notamment riche en beta-carotène. Riche en vitamines et minéraux, protéines, glucides et fibres alimentaires.
Le Petit épeautre
l’engrain ou « petit épeautre », est originaire du Croissant fertile. C’est, avant l’orge et l’amidonnier, la première céréale domestiquée par l’homme, vers – 8 000, au Proche-Orient.
Son grain a une faible teneur en gluten (environ 7 %), est panifiable et développe beaucoup d’arômes. Ce gluten comporte des protéines assez bien équilibrées en acides aminés essentiels, à la différence des sélections variétales récentes dites “modernes” de blé.
Bien qu’ayant un prix moyen de vente au détail plus élevé au kilogramme en raison d’un rendement moindre, l’engrain est proportionnellement plus nutritif que ces derniers. Le petit épeautre : une super protéine végétale !
Super aliment, le petit épeautre contient huit acides aminés essentiels (phénylalanine, leucine, méthionine, lysine, isoleucine, valine, thréonine et tryptophane) C’est donc une source de protéine végétale particulièrement intéressante à utiliser dans le cadre d’une alimentation végétarienne. Pas besoin d’associer lors du repas légumineuses (pauvres en méthionine) et céréales (pauvres en lysine) pour arriver à l’équilibre.
Il nous aide à faire le plein de minéraux et vitamines, dans 100 g de petit épeautre se trouve 120 mg de magnésium, 440 mg de phosphore (soit la moitié de nos besoins quotidiens) et 100 mg de calcium. Or, le magnésium est un antistress, le phosphore participe à notre activité cérébrale et le calcium à notre métabolisme osseux. Il contient aussi des quantités non négligeables de vitamines, en particulier celles du groupe B, mais aussi la vitamine E.
Il est riche en caroténoïdes (qui lui donnent sa couleur légèrement orangée), mais aussi en lutéine, un pigment qui protège notre vision et dont la consommation est recommandée dans la prévention de la DMLA (dégénérescence maculaire liée à l’âge)
Très riche en fibres (10,3 g pour 100 g), le petit épeautre facilite le transit intestinal, mais aussi la sensation de satiété.
Le Grand épeautre
L’épeautre (Triticum spelta), appelé aussi « blé des Gaulois », est une céréale proche du blé tendre mais vêtue (le grain reste couvert de sa balle lors de la récolte).
Cette espèce est aussi appelée « grand épeautre » par opposition aux autres espèces de céréales rustiques du genre Triticum, L’engrain ou « petit épeautre », (Triticum monococcum) ; l’amidonnier ou « moyen épeautre », « farro », (Triticum dicoccum).
Panifiable, il fait partie des végétaux comestibles complets des 9 acides aminés essentiels ( le tryptophane, la lysine, la méthionine, la phénylalanine, la thréonine, la valine, la leucine, l’isoleucine et l’histidine).
L’épeautre semble être apparu en culture au Néolithique précéramique B (PPNB) au Proche-Orient au 8e millénaire, on n’en trouve pas au début du néolithique (PPNA)6. Étant un croisement de triticum diploïde (l’engrain, Triticum monococcum, le blé primitif ou triticum urartu, sauvage) et d’égilope (ægilops squarrosa), une graminée sauvage, il pourrait résulter d’un croisement naturel survenu dans les premiers champs cultivés.
Valeur alimentaire En alimentation humaine, on utilise le grain décortiqué. La valeur énergétique de ces grains nus est équivalente à celle du blé panifiable. La teneur en protéines atteint 19 % contre 11 % pour le blé et on considère que l’épeautre contient trois fois plus d’albumines, de phosphore et de vitamine A que le blé. Sa richesse en lysine, un acide aminé absolument essentiel et en magnésium, en zinc, en fer et cuivre, est également supérieure.( par exemple pour 100 g de pain :Lysine 261,66 mg).
C’est donc une source de protéine végétale particulièrement intéressante à utiliser dans le cadre d’une alimentation végétarienne. Pas besoin d’associer lors du repas légumineuses (pauvres en méthionine) et céréales (pauvres en lysine) pour arriver à l’équilibre.
Le Rouge de Morvan
Le petit rouge de Morvan ou les blés anciens en général étaient très utilisés dans la plupart des régions de France jusqu’au milieu du 20ème siècle. Les sélectionneurs professionnels les ont progressivement remplacés par des variétés hybridés, plus homogènes, et plus productives, en réponse aux attentes de l’époque.
Au départ originaire des plaines du pourtour du Morvan, ce blé de population s’est naturellement étendu jusqu’au Poitou.
Ces blés anciens ont été remis au goût du jour grâce au travail exceptionnel de quelques agriculteurs passionnés.
Agathe et Basil de la ferme de Bonnière, située à la Guyonniere 85600 Montaigu-Vendée cultivent cette variété en polyculture-élevage bio, ce qui signifie qu’une partie est alternativement en culture de céréales et pâturage, ce système en autonomie bio permet un équilibre animal et végétal pour le bien des écosystèmes et le respect des sols vivants fertilisés en retour par les déjections animales.
La ferme a également depuis juin 2021 un petit moulin de type astrié pour moudre sur place sa récolte.
Les blés rouges du Morvan donnent un goût de blé très prononcé au pain avec des odeurs de son spécifiques. Grillé, les saveurs sucrées de la mie seront exaltées. Elle contient le germe du blé ce qui lui permet d’avoir plus d’arômes et plus de nutriments. Ce blé est intéressant d’un point de vue nutritionnel car plus riche en vitamines et minéraux, protéines, glucides et fibres alimentaires que le blé moderne.
Ingrédients du pain : farine t80 petit rouge de Morvan, eau, sel, levain.
Le Blé de population (Bocage Vendéen)
ORIGINE DE LA VARIÉTÉ
Pour constituer un Blé de population dynamique, on réalise un a mélangé plusieurs variétés. La récolte de ce mélange est ensuite ressemée. Chaque année, le grain récolté est aussi la future semence. Ainsi, les individus de blé ayant produit le plus de grains sont nécessairement plus présents l’année suivante dans ce mélange qui devient « dynamique », il évolue d’année en année. Concrètement cette sélection naturelle dans le terroir de la ferme aboutit à un mélange de plus en plus productif et adapté au climat, au sol, aux pratiques culturales.
Pour composer la farine de blé de population du bocage vendéen , il a été sélectionné des variétés avec une paille solide et de bonnes qualités agronomiques, ces blés, cultivés par la filière, sont des variétés ancienne ou “Blés Paysans », antérieurs à 1940: Alauda, Saint Priest, Bladette de Provence, Rouge de Pamplone et Rouge de Sabando.
Nous savons que la variété rouge de Sabando est de mauvaise qualité boulangère et que rouge de Pamplone est sensible à la verse, mais ces deux variétés apportent de la diversité et de la capacité d’évolution au mélange.
Le blé est cultivé chez 3 agriculteurs vendéen (Ferme des Garoux à MENOMBLET par Cyril ROUX, GAEC du Chemin Noir à MOUCHAMPS par Nicolas COUSINEAU, Mickaël PASQUIER A La Flocellière).
Tout ceci permet l’élaboration d’une farine de qualité avec de nombreux atouts nutritionnels : riche en phosphore et vitamine B1 et source de magnésium, fer, zinc et fibres.
Le pain “blé de population du bocage vendéen” fabriqué à partir de cette farine en fait un produit très digeste.
Le Khorazan
L’origine précise du blé khorasan est inconnue. Décrit par John Perceval en 1921, ce grain ancien provient probablement du Croissant fertile et tire son nom commun de la province historique de Khorassan qui comprenait une grande partie du nord-est de l’Iran et s’étendait en Afghanistan ainsi qu’en Asie centrale, jusqu’au fleuve Oxus (Amou-Daria).
Au moins 16 des 18 acides aminés sont présents dans le blé de khorasan en quantité significative.
La teneur en protéines est plus élevée que la moyenne (17,3%).
Les sels minéraux sont présents en plus grande quantité, particulièrement le magnésium, le fer, le phosphore, le potassium, le zinc, le sélénium et le cuivre. Pour 100 g, le blé de khorasan fournit 39 % des apports quotidiens nécessaires en zinc et 38 % de ceux en magnésium.
Les vitamines du groupe B, nécessaires pour tous les processus de la vie, et celles du groupe E qui ont des propriétés anti-vieillissement et un pouvoir antioxydant, représentent 30% de son contenu en vitamines.
Grâce à sa teneur élevée en lipides, ( qui fournissent au corps davantage d’énergie que les glucides), le blé khorasan peut être décrit comme « un blé riche en énergie ».
Pour les sportifs, les personnes actives et tous ceux qui recherchent une nourriture riche en énergie, les produits fabriqués avec le blé khorasan seront un complément précieux à leur alimentation.
S’il est difficile de connaître le pourcentage exact de gluten dans le khorazan, il en renferme moins que le blé classique et ce gluten sera plus digeste que le blé traditionnel. Les personnes intolérantes au gluten le digèreront donc mieux!
Notre khorazan provient du village de Vilplaix (03 Allier)
Grand épeautre / soja
COMPLÉMENTARITÉ NUTRITIONNELLE REMARQUABLE ENTRE BLÉ ET SOJA
Comme celles des autres céréales, les protéines du blé ont une composition déséquilibrée en acides aminés. Elles gagnent à être corrigées grâce à la complémentarité des protéines de légumineuses.
Par exemple, le blé moderne est pauvre en lysine alors que le soja en est riche. A l’inverse, le blé moderne est riche en acides aminés soufrés alors que le soja en est pauvre. On peut objecter évidemment que le pain n’a pas vocation à être un aliment très équilibré sur le plan nutritionnel puisqu’il peut être complété par beaucoup d’autres aliments. Cet argument si souvent repris par la filière boulangère a directement contribué à marginaliser l’intérêt nutritionnel du pain et sa consommation. Il faut en finir avec cette “déresponsabilisation” et prendre conscience que plus un aliment couvre bien nos besoins, plus nous sommes à même d’en consommer davantage.
Revenons aux méfaits de la farine blanche de blé moderne qui devraient nous conduire à l’abandon des pains pur blé moderne. En dehors de l’intolérance au gluten, ils sont nombreux; le premier, nous l’avons dit, correspond au déséquilibre de ses protéines, par ailleurs une farine de type 65 a vraiment de très faibles teneurs en matière grasse, en fibres, en minéraux et en vitamines. Finalement la farine de blé moderne n’excelle que par sa richesse en amidon et en gluten. Pour compléter une farine de blé ancien ou moderne, autant choisir une farine très riche en protéines, en fibres, en lipides et en minéraux et quasi dépourvue d’amidon. Seule la farine de soja présente ces caractéristiques nutritionnelles complémentaires.
Voici quelques chiffres pour vous en convaincre. Une farine de blé moderne de type 65 contient en moyenne pour 100 g:
70 g d’amidon, 11,5 g de protéines, 4 g de fibres, 1, 5 g de matière grasse et 0,65 g de minéraux dont 0,15 g en potassium.
La composition de la farine intégrale de soja est extrêmement différente; toujours pour 100g : 5 g d’amidon, 40 g de protéines, 20 g de fibres, 20 g de matière grasse et 4,5 g de minéraux dont 1,8 g en potassium.
En incorporant 20% de farine de soja, on obtient un enrichissement de la farine en protéines de 50 %, en fibres de 80%, en lipides de 240 % et en minéraux de 140 %.
Sur le plan nutritionnel, un apport de 20 % de soja élève donc très significativement les teneurs de tous les constituants du pain, à l’exception de l’amidon, ce qui est également favorable pour l’index glycémique du pain. En fait, le soja améliore la qualité du pain de différentes façons : la qualité biologique de ses protéines les apports d’acides gras essentiels une plus grande diversité des fibres alimentaires favorables au microbiote intestinal, un enrichissement notable en caroténoïdes et en vitamines qui font défaut au pain courant, telles que l’acide folique et les tocophérols.
Il faut noter aussi la richesse du soja en potassium, un antidote au sel, ce qui est intéressant dans la prévention de l’hypertension.